Civet: técnica
de cocción mixta, cuyo origen suele discutirse entre el francés y el occitano.
Se aplica especialmente sobre carnes de caza, donde se utiliza una mezcla de la
sangre del animal, vino tinto y abundante cebolla para estofar al mismo. Según
registros, está técnica tuvo su origen en la Edad Media, en regiones francesas
y catalanas. Los géneros más usados por sus características, son como ya se
dijo antes las carnes de caza, por ejemplo, el jabalí, el faisán, la liebre,
etc, aunque en ocasiones se aplica incluso a peces.
Un detalle importante de
notar en esta técnica es el uso de la “picada” que resulta ser una mezcla de
frutos secos, pan, ajo y especias, usadas en el proceso de espesar la salsa.
Del mismo modo la albúmina contenida en la sangre, permite que al llegar la
preparación a los 75°C, sufra una especie de cuaje.
Brasear:
técnica
de cocción mixta, que consiste en someter un género en un primer momento a un
“calor seco” para sellarlo y concentrar sus sabores, para luego terminar de
cocerlo en “calor húmedo” es decir dentro de un caldo o medio líquido, donde se
dará un intercambio de sabores entre las dos fases. Se caracteriza por requerir
largos períodos de tiempo. Es oportuno mencionar que el primer momento de la
técnica se conoce como “Concentración” y el segundo “Expansión”. El caldo debe
ser enriquecido con especias, verduras, hortalizas, entre otros elementos.
Baño
María: esta es una técnica química, utilizada en diferentes
ramas, cada una con diversas aplicaciones, entre ellas la cocina. A pesar de
que su aparición data de la época de la alquimia y se la atribuye a María de
Alejandría, la primera mujer Alquimista, es en Francia donde alcanza su mayor
desarrollo, siendo usada para la confección de salsa delicadas y productos que
contenían especialmente yemas, huevos enteros o crema. Consiste en someter los
alimentos a un calor indirecto, proporcionado por el vapor que emana de un
líquido con frecuencia agua, hacia un recipiente que contiene la preparación en
cuestión. Se menciona que es ideal para preparar pudines, patés y aún más
conocido, para fundir chocolate sin que este se queme.
Confitado:
técnica
de cocción por concentración, que consiste en introducir un género en un tipo
de grasa, ya sea esta aceite, mantequilla clarificada, etc, y cocerla a
temperatura relativamente baja, entre 60 y 90°C hasta que esté lista. Debe
estar suave pero no haber tomado color. El principal logro de esta técnica es
que las grasas se fundan en el mismo medio de cocción y los líquidos propios
del género que no son liposolubles se encapsulen en este. El tiempo depende de
lo que vayamos a confitar, variando entre verduras y carnes. Una de las recetas
más relevantes es la del “Confit du Canard”, en la que se limpia al pato, se
corta en cuartos, y se macera, Se introduce en aceite, tal como indica la
técnica y se procede a sacar, solo previo el servicio se asa un poco para darle
color. En caso de las frutas se confita en almíbar o en vinagre con azúcar.
Aparato
Bomba: técnica propia de la cocina francesa conocida como “paté
a bombe”, la que tiene un papel especial en la pastelería, no obstante también
presenta usos en la cocina propiamente dicha. Consiste en el proceso de
pasteurizar los huevos o las yemas, a una temperatura donde sean
bromatológicamente inocuos para el consumo humano. Esto se consigue batiendo
las yemas o los huevos enteros ya sea como una opción a baño maría, hasta que
se tornen espumosos y consistentes. Otra opción y siendo esta la más utilizada
en pastelería, consiste en batir rápidamente los huevos o yemas, y en un punto
determinado añadir un almíbar a 117-120°C, obteniendo dicho resultado. La
proporción usada de almíbar debe ser exacta comparada con la de las yemas y
esta se torna, como se dijo antes espumosa, más aireada y estable.
Cincelar:
técnica francesa que proviene de el término “ciseler”, el cual abarca dos
sub-técnicas o especificaciones. Se menciona que para llevar a cabo esta
práctica es necesario poseer un cuchillo adecuado. En la primera acepción, nos
referimos al corte sobre cebollas, chalotes, ajos, etc; donde generamos dados
de apenas un milímetro. Se prefiere este método, que el rallado, ya que en el
último se pierde demasiada agua y se maltrata el género. Consiste en cortar por
la mitad, la cebolla de ser el caso, y luego realizar incisiones horizontales
sin cortar en su totalidad el producto, posterior a esto se corta verticalmente
del mismo grosor y nuevamente en vertical pero la dirección opuesta. Como es de
notar los cuchillos deben hallarse sumamente afilados. La segunda acepción hace
alusión a la técnica aplicada sobre pescados o piezas de carne grandes, donde
con u cuchillo se hacen cortes o incisiones oblicuas, para permitir que la
sazón penetre de mejor manera y la cocción se acelere.
Escaldado:
técnica
de cocción por concentración, que consiste en introducir un género en un
líquido a punto de ebullición, frecuentemente agua durante 10-30 segundos. Se
diferencia del escalfado, porque en este último el líquido no hierve. Una de
las funciones más notorias de esta práctica es la de inactivar enzimas
presentes en ciertos productos, por ejemplo las leguminosas y las hortalizas,
para su posterior congelado. También se aplica para resaltar colores y
conservar la textura.
Clarificar:
está
técnica consiste en la eliminación de impurezas de un caldo, fondo, gelatina,
mantequilla, etc, ya sea para darle nitidez o aportarle notas de sabor y aroma.
Si de caldos y fondos se trata, es necesario usar claras batidas e
incorporarlas, para luego dejar hervir la preparación sin remover. Al cabo de
unos minutos las claras subirán a la superficie junto con todas las impurezas.
El mismo resultado se tiene al usar carne molida. En el caso de la mantequilla
se procede a derretirla a fuego bajo hasta notar como se forman pozos de leche
residual, a manera de una espuma blanca. Esto le da aroma de nueces, además de
extender su vida útil, evitando el enranciamiento
Clavetear:
también
conocida como “Clouter”, es una técnica francesa que consiste en colocar unos
cuantos clavos de olor, en otro producto por ejemplo una cebolla o una naranja,
para que se suceda una transferencia de aromas y sabores. Hay que aclarar que
no solo deben usarse clavos de olor, sino cualquier tipo de género aromatizante
sobre cualquier género, desde carnes hasta vegetales. Se suele usar, pimienta,
cebolla, ajo, trufa negra, etc.
Tornear:
técnica de cocina, o corte aplicado especialmente sobre hortalizas y tubérculos
firmes. Es propia de la cocina francesa clásica y se aplica para volver más
atractivos los platillos al servirlos al comensal. El alimento debe ser firme
para poder “tallarlo” con el cuchillo y darle el número de caras que se desee.
Anexo a esto también se puede tornear champiñones aunque en este caso la
técnica varía un poco.
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Bibliografía:
(2013). Clavetear. Gastronomía
y Cia.
(2013). Confitar. Gastronomía
y Cia.
(2013). Gastronomía
y Cia.
(2008). El desglasado, una técnica para salsas. Eroski Consumer.
Recuperado de http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2008/06/18/177841.php
(2009). Cómo hacer un confitado. Directo al Paladar.
Recuperado de http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-confitado-tecnicas-de-cocina
Alles. G. (2012). Aparato Bomba. Mi Cocina.
Recetario
Producción Culinaria II. Quito-Ecuador. Universidad Tecnológica
Equinoccial.
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