Antes de iniciar una descripción acerca de las técnicas más importantes que esta cocina a ofrecido al mundo, es adecuado mencionar ciertas peculiaridades. Así es que no se puede  estratificar una verdadera biblioteca de técnicas y maneras de tratar alimentos como la que aporta la cocina francesa en solo diez de estas, no obstante si se puede realizar un juicio de valor sobre las mismas. En segundo lugar, hay que tener muy en claro el proceso histórico que esta cocina se planteó, su evolución, y como sus exponentes crearon a través de bases fuertes, todo un andamiaje de condiciones que le han posicionado como tal. 

Así es que podemos identificar claramente varios momentos suscitados, a partir de los ostentosos banquetes donde la opulencia y la gran cantidad de alimentos eran la base de la celebración. Carnes asadas en piezas grandes, salsas pesadas, tartas y una costumbre de reducir varias preparaciones a purés y pastas, tiñeron la Edad Media. Otro factor importante que limitaba y construía un modo de alimentación y de preparaciones, era el factor  disponibilidad de productos, como carnes y verduras, los cuales eran estacionales. Posteriormente se da el control de la producción de alimentos a través de gremios y una especie de asociaciones, las cuales marcarán el inicio para fundar posteriores actividades industriales. Se empieza a dar un fenómeno de cambio entre las pesadas salsas especiadas, a otras más simples y ligeras, con finas hierbas, buscando ahora, la simplicidad de esto sabores, destacando su frescura de manos de Francois Pierre La Varenne, se elimina los sabores agridulces y el uso de azúcar queda resuelto únicamente para platillos dulces. Con ayuda de un acontecimiento social, en este caso la Revolución Francesa, se da un proceso de multiplicación de establecimientos relacionados con el expendio de comida, volviéndose de esta manera, un trabajo bastante afamado, que requería de a pocos más sofisticación, gestión y perfección. Aparece, de este modo, en el siglo XIV la figura de Antoine Careme, el cual es el creador del concepto de las salsas madre, además del desarrollo de postres arquitectónicos. 

En el siglo XIX, tenemos la presencia del chef Auguste Escoffier, el que llega a reformar todo lo que se conocía en el ámbito culinario hasta el momento; reagrupa las recetas anteriores en un solo compendio, organizado, estilizado, sofisticando a estas, las reduce y hace resaltar el sabor primario del platillo. Construye además la idea de las brigadas de cocina y la limpieza en la misma, dotando de estándares de calidad a cada actividad. Prefiere el uso del servicio a la rusa, por una cuestión estética y de visión frente al comensal. Sus recetas como se dijo antes, era renovaciones de recetas de otros chefs, adecuadas a la época con nuevos detalles por supuesto, además de sus propias creaciones. Aparece la Guide Culiniere. Finalmente en el siglo XX, se da un avance que podría considerarse como el que cierra una época y abre otra de continuos avances, con esto nos referimos a lo sucedido con la Nouvelle Cuisine, que aparece como una respuesta por parte de varios chefs, entre estos el más destacado Paul Bocusse, frente a la Cuisine Classique. Esta pretende simplificar la tarea culinaria, con sabores más frescos y ligeros, hierbas finas, caldos livianos, realzando el sabor propio del plato. Se elimina el uso del roux como espesante y se opta por huevo, manteca o crema. A partir de este momento y partiendo con el estandarte firme que dejó la cocina clásica y su historia, de la mano de la nouvelle cuisine recién establecida, la cocina francesa inunda todo el mundo culinario estableciendose como una de los más fuertes referentes para cualquiera que desee adentrarse en el mundo de la cocina y los alimentos.

Bibliografía:

Rodriguez. I. (2011). Breve Historia de la Cocina Francesa. Cocinarte.

Recuperado de http://cocinamexicofrances.blogspot.com/2012/11/breve-historia-de-la-cocina-francesa.html

(2011). Cocina Francesa. Ecured,

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