Kósher, cacher o cashrut como su
traducción interpreta, etimológicamente hace alusión a lo que es correcto o
apropiado para el consumo. En una visión general, se perfila como una parte de
los preceptos a los que los practicantes de la religión judía se ven sujetos y
refiere los alimentos y productos que se pueden y no se pueden consumir además
del modo de hacerlo, horarios y demás. Estos hallan su base histórica y
religiosa en fragmentos bíblicos de Levítico (Antiguo Testamento y el Tanaj).
En estas leyes se halla, con claridad absoluta dispuestos que productos son
aceptados y cuales son impuros, mismos que adquieren la denominación de
“trefá”.
Actualmente para identificar los alimentos válidos para consumo de estos
individuos, se usa una etiqueta con la letra K en la parte anterior o posterior
del envase, o envoltorio, existiendo en la actualidad tiendas y establecimientos
especializados en brindar la mayor seguridad y calidad a los practicantes de
esta dieta.
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Una de las reglas principales estipuladas en el
Torá, es que se permite el consumo de carne de animales que presente pezuñas
hendidas y rumien, pero estas características deben cumplirse al mismo tiempo,
por lo que la liebre, el cerdo, el camello, entre otros se encuentran
prohibidos.
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En cuanto a productos del mar se da un caso
similar al anterior, donde para que un producto sea aceptado debe contar de
aletas y escamas, quedando vetados todo tipo de molusco, crustáceo y ciertos
peces como el bagre y escualos como el tiburón.
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Con las aves, las leyes estipuladas en la Torá
son menos específicas e incluso se tornan confusas ya que se expone una larga lista
de prohibiciones sin muchos fundamentos, no obstante la gran mayoría de estas
son consideradas aves de rapiña y carroñeras. Un dato importante es la constante
polémica sobre la carne proveniente del pavo, ya que al ser un alimento no
mencionado en dichos preceptos, existen criterios divergentes.
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En cuanto a insectos, la gran mayoría se hallan
vetados, exceptuando las langostas y saltamontes.
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En cuanto a vegetales, frutas, verduras, hortalizas,
legumbres, etc, no existe restricción alguna, no obstante debe tenerse especial
cuidado en su limpieza ya que la más mínima presencia de un animal en ellos, convertiría
el producto en prohibido.
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Los derivados de animales prohibidos adquieren
también esta denominación, así, vísceras, leche, sangre, entre otros. Se
exceptúa la miel de abeja, donde este insecto está prohibido pero su subproducto
se acepta aduciendo que en la Biblia muchas veces se lo nombra como un alimento
noble, e incluso se le dedican fragmentos poéticos.
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“Shejitá” o sacrificio del animal: es un proceso
sumamente importante, ya que a pesar de ser un animal Kosher, si es sacrificado
de mala manera se volverá impuro, además de ser muy claros en lo referente a
animales muertos por enfermedades o defectos de nacimiento, estos están
prohibidos. Para ejecutar el sacrifico un rabino o shojet (que en ocasiones son
la misma persona) debe realizar un corte profundo y uniforme en la garganta del
animal, con un cuchillo afilado y si defectos para así asegurar que el animal
sufrirá lo menos posible.
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Agregado a esto, la ley Kosher no admite ningún
rastro de sangre en ninguno d sus alimentos por lo que la carne deberá ser
desangrada y salada. Esto se aplica a todos los animales, excepto peces.
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Ciertas partes del animal se consideran prohibidas,
entre ellas vísceras y grasa ubicada alrededor de órganos vitales, recalcando
la prohibición sobre el hígado y el nervio ciático. Para esto, ciertas
comunidades prefieren el consumo único de cuartos delanteros como una
prevención.
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Combinación de productos: Partiendo de: “Un
cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre” (Éxodo 23:19, Éxodo 34:26,
Deuteronomio 14:21), se estipula que no se pueden procesar ni consumir lácteos
y carnes juntos, extendiendo esto también a las aves. Los peces si pueden
consumirse junto con productos lácteos.
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Los peces se clasifican como alimentos neutros,
por lo que pueden combinarse con cualquier otro, no obstante, los exponentes más
extremos de este modo de alimentación, lavan los utensilios luego de haber consumido
un platillo así constituido.
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Además se menciona que la batería de cocina debe
hallarse divida en uso para lácteos y uso para carnes.
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Si se consume primero carnes, se debe esperar
varias horas antes de consumir lácteos. Si por el contrario primero se ingiere
lácteos, batas con limpiarse a boca, o según la costumbre comer un pedazo de
pan, para limpiar el paladar.
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Se debe ser sumamente cuidadoso con los
utensilios de cocina, ya que el más mínimo contacto con un producto de un tipo
y su posterior contacto con otro pueden significar la conversión un alimento
prohibido.
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Acerca de los vinos, la legislación es muy
cuidadosa, ya que el vino producido por el pisado de uvas se considera impuro
al contacto con los pies, además, al ser una bebida usada en ritos paganos y de
idolatría en esta línea, a esto se le conocía como “Iain Nesej”, siendo un vino
impuro por simple contacto. “Iain Mevushak” es un vino pasteurizado y hervido,
que no es impuro, ya que su elaboración es estrictamente controlada por un
rabino.
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El uso de la sal es un proceso ritual en el que
se bendice este baño salado y se usa para eliminar el contenido de sangre de la
carne.
Bibliografía:
http://ukkosher.org/empresas/que-es-kosher/
