Listado de precios: Productos Cárnicos

Producto	Unidad	Precio	Proveedor
Pollo con vísceras	2200 g	$7,00	Supermaxi
Pechuga con piel	500 g	$5,00	Supermaxi
Presas de pollo (piernas)	400 g	$6,00	Supermaxi
Carne molida de res (4-5% grasa)	450 g	$3,50	Supermaxi
Carnes molida de cerdo (4-5% grasa)	2000 g	$3,50	Supermaxi
Pulpa de brazo	700 g	$18,00	Supermaxi
Rodaja	400 g	$4,20	Supermaxi
Carne y seco	400 g	$3,30	Supermaxi
Osobuco  de ternera	300 g	$2,50	Supermaxi
Pavo (presas)	500 g	$7,00	Supermaxi
Steak de brazo	500 g	$3,50	Supermaxi
Chorizo	6 u	$3,15	Supermaxi

Terrinas, Patés y Mousses.

Terrinas: se define a esto como un recipiente oval, circular o rectangular, con bordes rectos sin inclinación, que puede abrirse a manera de caja o en su defecto con unas manijas ubicadas en sus paredes. Suelen hallarse barnizadas cubiertas de cerámica por dentro o acero esmaltado, además de poseer una región superior con un agujero, para el escape del vapor de ser necesario. Como podemos apreciar, las terrinas son instrumentos culinarios, utilizados con el fin de generar preparaciones, que por el hecho de realizar en estos utensilios reciben y adoptan el mismo nombre.

Ahora bien, las terrinas son preparaciones de diversa índole, que presenta una versatilidad impresionante, pudiendo incluir entre sus productos vegetales, carnes de casa, aves, peces, despojos, etc, y según el producto usado se tendrán un resultado bien rústico o bien delicado y fino. Se suele servir como entradas más comúnmente aunque en ocasiones se incluyen como platos fuertes fríos. Anexo a esto, los cocineros suelen cubrirlas de grasas animales, láminas vegetales, tocino, gelatinas, acompañándola de tostadas salsa cremosa, vegetal, entre otros. Algunos se recomiendan servir calientes como las elaboradas con vegetales y peces.

Rellenos: en la antigüedad, habiendo prevalecido hasta la actualidad, el relleno más usado era el “gibier” o carnes de caza, las cuales la ser procesadas generaban un buen número de proteína aglutinante, grasa suficiente y un sabor integrado. Además en ciertos casos como el cerdo y las aves, se acompaña el proceso con hígado y otras menudencias que le darán más consistencia y sabor característico.

Se agregan también elementos completarse de humedad, textura y sabor, como láminas de tocino, vegetales, y condimentos, aunque siempre se prefiere la textura rústica y lo clásico.

Las carnes y cortes más apreciadas por el usuario eran los pertenecientes a carnes de caza, como venado, conejo, ciervo, faisán y demás, los mismos  que ya no suelen encontrarse con la misma facilidad que en sus mejores épocas. También abarca el segmento de patés y quesos de cabeza.

Paté: la palabra se deriva de un término francés “pattissiers, que hace alusión a los encargados de confeccionar masas y preparaciones de esta índole. Este oficio y las preparaciones que en este se incluían tuvieron una importancia y presencia historia pasando desde tiempos antes de Cristo, a griegos, romanos, para en 1351 Juan Le Bone, lanzar el decreto prohibiendo usar condimentos que maquillen el verdadero sabor de las preparaciones, que en ocasiones se hallaba en procesos de descomposición.

Catalina de Medici, trae consigo la renovación de estos platillos, y su perfeccionamiento, de tal suerte que estos una vez rellenos (ocas, anguilas, cochinillo) se decoraban en forma de aves y otros animales ostentosos y heráldicos.

Definición: según La Academia Culinaria de Francia, un paté es toda preparación cocida, fría o caliente, perteneciente también al género de productos de charcutería, elaborada con una farsa o relleno de diversa índole y rodeada de varias capas de masa, de origen graso por ejemplo, gelificante o incluso masa horneadas como el hojaldre.

Los patés una vez cocidos se cubren de una especie de gelatina a partir de carnes (colágeno  y otras sustancias) que resistirán el centro y parte de la masa de la preparación, ya que al cocerse el volumen se reduce considerablemente, además de rellenar los espacios vacíos y expulsar el aire, para reducir el grado microbiano. Actualmente también se pueden hallar patés sin masa, enlatados, para untar.  

Tipos de masa de paté: partiendo de la herencia griega y romana de este tipo de preparaciones, tenemos en un inicio una masa que cumpla estrictamente la cualidad de proteger y evitar que la masa pierda humedad o sabores, y estaba confeccionada únicamente con harina y agua. Posteriormente, estas evolucionan a productos enriquecidos y con mucho más sabor, destacándose dos:

• ·         “Pate a foncer”: masa para trabajos rústicos.
• ·        “Paté Briseé”: para confeccionar patés más finos y delicados, y generalmente contiene harina, agua, manteca y sal.

·         Se usa también masa de hojaldre y masas con levadura como el “brioche saussison”.

Un factor que debe ser controlado en la preparación, es la de crear un agujero en la superficie de la masa, para que por cocción se elimine vapores y libere presión evitando que el platillo estalle.

Para integrar bien los ingredientes variados de un relleno suele usarse huevo, miga de pan mojada en leche y en ocasiones, de forma más técnica se aplica el uso de sal en el masado, para activar las proteínas de la carne.

Tipos de patés: si bien es cierto, la versatilidad y diversificación que han sufrido estos tipos de preparados a lo largo de la historia es sumamente amplia y solo están sujetos a la creatividad del cocinero, existen algunos muy conocidos, y establecidos por regiones, que suelen incluirse en una gama llamada “rústicos”:

• ·         Paté d’Amiens: zona de Picarde, su relleno consta de un 25-30% de pato, carne grasa o magra de cerdo, pistachos y trufas.
• ·          Paté de Campagne: se encuentra en toda Francia, y está compuesta de carne magra de cerdo, hígado, corazón cabeza y grasa.
• ·         Paté Campagne con hígado: se lo halla al sudeste de Francia, y contiene un 30% extra de hígado que los casos anteriores.
• ·         Paté de Periguez: originaria de la región de Dordoña, contiene un mínimo de 3% de trufas, un 30-40% de hígado de oca o pato y carne magra de cerdo.
• ·         Paté de Foie: se lo halla en toda Francia, y está elaborado con hígado de cerdo.

Bibliografía:

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html

Recuperado el 26 de abril de 2015

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/gibier.html

Recuperado el 26 de abril de 2015

LISTADO: Frutas, Verduras, Legumbres, Tubérculos.

Listado Frutas, vegetales, legumbres, verduras, tubérculos.

Producto	Unidad	Precio	Proveedor
Manzana Ambateña	4 unidades	$1,00.	Mercado Mayorista
Manzana Chilena	Cubeta (30 unidades)	$6,50.	Mercado Mayorista
Naranja Colombiana	25 unidades	$5,00.	Mercado Mayorista
Mandarina Ambateña	25 unidades	$3,00.	Mercado Mayorista
Tomate de Árbol	25 unidades	$3,00.	Mercado Mayorista
Sandía	Unidad	$3,00.	Mercado Mayorista
Coco	Unidad	$1,50.	Mercado Mayorista
Mora	Libra	$1,25	Mercado Mayorista
Frutilla	Libra	$1,25.	Mercado Mayorista
Mortiño	Libra	$2,00.	Mercado Mayorista
Uvas	Libra	$2,00.	Mercado Mayorista
Pera Importada	3 unidades	$1,00.	Mercado Mayorista
Plátano	Mano	$1,00.	Mercado Mayorista
Durazno	25 unidades	$3,00.	Mercado Mayorista
Papaya	Unidad	$2,50.	Mercado Mayorista
Piña	Unidad	$1,50.	Mercado Mayorista
Lima	3 unidades	$1,00.	Mercado Mayorista
Melón	Unidad	$1,25.	Mercado Mayorista

Producto	Unidad	Precio	Proveedor
Col Blanca	Unidad	$0,50.	Mercado Mayorista
Col Morada	Unidad	$0,50.	Mercado Mayorista
Zapallo	Taja	$0,50.	Mercado Mayorista
Zuquini	3 unidades	$1,00.	Mercado Mayorista
Zanahoria	Libra	$0,30.	Mercado Mayorista
Cebolla Blanca	Atado	$1,00.	Mercado Mayorista
Cebolla Paiteña	3 libras	$1,00.	Mercado Mayorista
Papa Chola	25 libras	$5,00.	Mercado Mayorista
Papa Criolla	Libra	$0,50.	Mercado Mayorista
Tomate Riñón	Libra	$0,50.	Mercado Mayorista
Coliflor	Libra	$0,50.	Mercado Mayorista
Brócoli	Libra	$0,50.	Mercado Mayorista
Pimiento	10 unidades	$0,50.	Mercado Mayorista
Pepinillo	3 unidades	$1,00.	Mercado Mayorista
Remolacha	7 unidades	$0,50.	Mercado Mayorista
Papanabo	7 unidades	$0,50.	Mercado Mayorista