El término culinario, cocción de la carne o hechura, hace
referencia, en mayor grado al género de carnes de res, a la descripción
inexacta de grados de temperatura a la que se ha sometido a la carne y las
características que ha tomado sobre esta.
Características:
·
Cambio de color en la carne, tanto fuera como
dentro, donde según el grado de cocción, dependerá la intensidad del color en
el centro. Por fuera se da el fenómeno de la “Reacción de Maillard”.
·
Jugos propios del género: como es natural
imaginar, las carnes, en su composición más intima están dotadas de gran
cantidad de sustancias, aromas y sabores, constituyentes, aportados por la
sangre, fibras, colágeno, grasas, minerales, etc. Al cocerlos, estos por acción
del calor, se evaporan, por lo que la carne bien cocida, tiende a ser un poco
seca, no obstante adquiere sabores y aromas particulares de este estado además
de la fuente de calor, hecho apreciado por los comensales.
·
Cambio de forma y extensión: ciertos cortes del
género al cocerlos demasiado en cierto grado, se encogen o reducen su área por
acortamiento y destrucción de ciertas fibras.
A pesar de que el concepto de las gradaciones en la cocción
suele referirse casi exclusivamente a la carne de res, también se aplica, (con
ciertas críticas de expertos, por cuestiones de salud y manejo de puntos
críticos de control) a peces, carnes de caza, cerdo, etc.
|
Grado
|
Características
|
Temperatura
|
Observaciones
|
|
Blue (A la inglesa)
|
-Rojos intenso en el centro.
- Textura flácida.
- En la boca se siente, blanda, con una ligera resistencia.
- Jugoso.
- Área de cocción 25%.
|
35-40°C temp. interna. Hasta los 55°C
|
Se pierde un promedio de 10% en el rendimiento.
|
|
Medio
|
-Cocción ideal, ya que la carne conserva la mayor integridad en sus
jugos.
-Rosado, apariencia jugosa.
-En boca, blanda, tierna y jugosa.
-Si pierde cierta cantidad de jugo durante el reposo.
-El colágeno se debilita por lo que su textura es tierna.
|
50-55°C temp. Interna. Hasta los 63°C
|
Se pierde un 20% en el rendimiento.
|
|
A punto (3/4)
|
-Rosado intenso en el centro, jugosidad leve, exterior cocido,
marrón.
-Genera resistencia al tacto, conservando su tersura.
-En boca, menos jugosa que el anterior, tierna y resistente.
-El jugo que se pierde en reposo es rosáceo-marrón, pérdida
abundante.
|
60-65°C, temp.interna. Hasta los 71°C
|
Se pierde un 30% en el rendimiento.
|
|
Bien cocido
|
-Su zona de cocción es total.
-Color pardo, claro.
-Su tacto es resistente.
-En boca, textura resistente, seca, dura.
-Casi no se pierde jugo, ya que se obtiene casi seco.
-Es el término, culinariamente menos recomendado, por la cantidad de
propiedades que se pierden.
|
70-80°C, temp.interna.
|
Se pierde un 40-50% en el rendimiento.
|
Bibliografía:
Cocina y Gastronomía, Términos
de cocción de la carne de res.
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/,
Recuperado el 12 de abril del 2015.
U.S Meat
Export Federation, Términos de Cocción.
2015.
Recuperado el 12 de abril del 2015.
Imchef, Laboratorio de
puntos de cocción de carnes rojas, 2013.
Recuperado el 12 de abril del 2015.
No hay comentarios:
Publicar un comentario