Terrinas: se define a esto como
un recipiente oval, circular o rectangular, con bordes rectos sin inclinación,
que puede abrirse a manera de caja o en su defecto con unas manijas ubicadas en
sus paredes. Suelen hallarse barnizadas cubiertas de cerámica por dentro o
acero esmaltado, además de poseer una región superior con un agujero, para el
escape del vapor de ser necesario. Como podemos apreciar, las terrinas son instrumentos
culinarios, utilizados con el fin de generar preparaciones, que por el hecho de
realizar en estos utensilios reciben y adoptan el mismo nombre.
Ahora bien, las terrinas son
preparaciones de diversa índole, que presenta una versatilidad impresionante,
pudiendo incluir entre sus productos vegetales, carnes de casa, aves, peces,
despojos, etc, y según el producto usado se tendrán un resultado bien rústico o
bien delicado y fino. Se suele servir como entradas más comúnmente aunque en
ocasiones se incluyen como platos fuertes fríos. Anexo a esto, los cocineros suelen
cubrirlas de grasas animales, láminas vegetales, tocino, gelatinas,
acompañándola de tostadas salsa cremosa, vegetal, entre otros. Algunos se recomiendan
servir calientes como las elaboradas con vegetales y peces.
Rellenos: en
la antigüedad, habiendo prevalecido hasta la actualidad, el relleno más usado
era el “gibier” o carnes de caza, las cuales la ser procesadas generaban un
buen número de proteína aglutinante, grasa suficiente y un sabor integrado.
Además en ciertos casos como el cerdo y las aves, se acompaña el proceso con
hígado y otras menudencias que le darán más consistencia y sabor característico.
Se agregan también elementos
completarse de humedad, textura y sabor, como láminas de tocino, vegetales, y
condimentos, aunque siempre se prefiere la textura rústica y lo clásico.
Las carnes y cortes más
apreciadas por el usuario eran los pertenecientes a carnes de caza, como
venado, conejo, ciervo, faisán y demás, los mismos que ya no suelen encontrarse con la misma
facilidad que en sus mejores épocas. También abarca el segmento de patés y
quesos de cabeza.
Paté: la palabra se deriva
de un término francés “pattissiers, que hace alusión a los encargados de confeccionar
masas y preparaciones de esta índole. Este oficio y las preparaciones que en
este se incluían tuvieron una importancia y presencia historia pasando desde
tiempos antes de Cristo, a griegos, romanos, para en 1351 Juan Le Bone, lanzar el
decreto prohibiendo usar condimentos que maquillen el verdadero sabor de las preparaciones,
que en ocasiones se hallaba en procesos de descomposición.
Catalina de Medici, trae
consigo la renovación de estos platillos, y su perfeccionamiento, de tal suerte
que estos una vez rellenos (ocas, anguilas, cochinillo) se decoraban en forma
de aves y otros animales ostentosos y heráldicos.
Definición: según
La Academia Culinaria de Francia, un paté es toda preparación cocida, fría o
caliente, perteneciente también al género de productos de charcutería,
elaborada con una farsa o relleno de diversa índole y rodeada de varias capas
de masa, de origen graso por ejemplo, gelificante o incluso masa horneadas como
el hojaldre.
Los patés una vez cocidos se
cubren de una especie de gelatina a partir de carnes (colágeno y otras sustancias) que resistirán el centro
y parte de la masa de la preparación, ya que al cocerse el volumen se reduce considerablemente,
además de rellenar los espacios vacíos y expulsar el aire, para reducir el
grado microbiano. Actualmente también se pueden hallar patés sin masa, enlatados,
para untar.
Tipos de masa de paté:
partiendo de la herencia griega y romana de este tipo de preparaciones, tenemos
en un inicio una masa que cumpla estrictamente la cualidad de proteger y evitar
que la masa pierda humedad o sabores, y estaba confeccionada únicamente con
harina y agua. Posteriormente, estas evolucionan a productos enriquecidos y con
mucho más sabor, destacándose dos:
- · “Pate a foncer”: masa para trabajos rústicos.
- · “Paté Briseé”: para confeccionar patés más finos y delicados, y generalmente contiene harina, agua, manteca y sal.
·
Se usa también masa de hojaldre y masas con levadura
como el “brioche saussison”.
Un factor que debe ser
controlado en la preparación, es la de crear un agujero en la superficie de la
masa, para que por cocción se elimine vapores y libere presión evitando que el
platillo estalle.
Para integrar bien los ingredientes
variados de un relleno suele usarse huevo, miga de pan mojada en leche y en
ocasiones, de forma más técnica se aplica el uso de sal en el masado, para
activar las proteínas de la carne.
Tipos de patés: si
bien es cierto, la versatilidad y diversificación que han sufrido estos tipos
de preparados a lo largo de la historia es sumamente amplia y solo están sujetos
a la creatividad del cocinero, existen algunos muy conocidos, y establecidos por
regiones, que suelen incluirse en una gama llamada “rústicos”:
- · Paté d’Amiens: zona de Picarde, su relleno consta de un 25-30% de pato, carne grasa o magra de cerdo, pistachos y trufas.
- · Paté de Campagne: se encuentra en toda Francia, y está compuesta de carne magra de cerdo, hígado, corazón cabeza y grasa.
- · Paté Campagne con hígado: se lo halla al sudeste de Francia, y contiene un 30% extra de hígado que los casos anteriores.
- · Paté de Periguez: originaria de la región de Dordoña, contiene un mínimo de 3% de trufas, un 30-40% de hígado de oca o pato y carne magra de cerdo.
- · Paté de Foie: se lo halla en toda Francia, y está elaborado con hígado de cerdo.
Bibliografía:
Recuperado el 26 de abril de
2015
Recuperado el 26 de abril de
2015
